10月18日，我市迎来第五届中国南京美食文化节，其中的重头戏就是“民国大菜”和“秦淮小吃”这“一大一小”的南京美食。在此，我们不妨把故事当一味作料，口颊留香之余，细品“民国菜”的独特风味。

    专栏作家沈宏非在《人间美味是沧桑》一文里说，所谓“民国菜”，“无不以著名民国人物为纲，以他们吃的东西为目，纲举目张地上菜”。

    业内界定，民国菜，泛指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广 西、四川、湖南等地并融入了清真等一些民国期间流行于南京的风味菜肴。换句话说，就是民国这一阶段中国各地区、各民族各种菜肴，在南京的锅里，炒、烧、 炖、煮。彼时的烟雾缭绕、笑语声声，模糊成一脉氤氲气息，浸染了许多人的记忆。

    几大菜系，在当时的南京都有饭馆一一对应。六华春、绿柳居、马祥兴、永和园、曲园酒家、同庆楼、老广东、大三元……经历过繁盛与落寞，不少老店如今连店名都已被人遗忘，鲜有提及。不过，作为一则则故事的发生之地，民国菜与名人结缘在此。

    名厨大师们潜心研制菜肴，妙手烹饪。做道“松鼠鱼”，别出心裁取了鱼下巴装点成松鼠头部，令其更加形似；临时发现少一个菜，将厨房里不受待见的鸭胰脏用上， 配以鸡脯肉用鸭油爆炒，名之曰“美人肝”……道道佳肴，入了当时的一些南京政要名流之口，博一声赞誉，获赠一幅题词，就此更加美名远扬。几乎每道流传至今 的民国菜背后，都藏着一段和某些个“大人物”的故事，让当年的人津津乐道，更等待如今的人们钩沉、挖掘。

    从餐饮，也可以看出一个地方的自然地理与历史文化，品味其间的情致与意趣。话说“民国菜”，非指风味门户或烹调流派，它的技法火候或许也不那么独特讲究、自成体系，好就好在包容杂糅，像南京这个城市的性格，让南来北往聚集到此的人们大快朵颐。

    比如，宋子文最喜欢的菜式之一——凤尾虾排，是将大对虾虾尾部分开片、敲松，裹以蛋糊，用面包粉压实，下清油锅香炸而成，堪称中西结合。邵力子最嗜锅贴干 贝，著名学者吴白匋垂青炖生敲、熏盐水鸭，画家傅抱石最钟爱的则是清汤炖鸡孚。老百姓的寻常菜肴增添了民国菜的地方特色，像原南京大学教授胡小石偏爱的炖 菜核，就是选用南京地方特有的矮脚黄青菜，这种菜叶短肉厚、色翠、质嫩、味美，有“赛羊肉”之称。何应钦偶然品尝过一道茭儿菜做成的明月素海参，便多年难 以忘怀那缕清香鲜嫩。

    民国菜，伴随着名流巨贾的觥筹交错，文人墨客的呼朋唤友，寻常百姓的家长里短。不急不慢，青灰色小楼院落里传来低吟浅唱，或是留声机的咿呀呢喃。女人们穿着旗袍，黄包车穿行在街巷，似曾相识而又陌生，让人感觉间离的一幅幅生活图景。

    老城居民还会向有心寻踪探幽的访客指点故地。曾经的那番快意酣畅，随着灯火阑珊，变成追忆，多了离愁与怅然。那些身影、那些音容气息渐行渐远，逐个隐没在历史长河。今人不妨把故事当一味作料，口颊留香之余，细品“民国菜”的独特风味。

    哪得“百花春满园”

    1946 年国共和谈期间，张治中将军在马祥兴宴请中共代表团团长周恩来，也有一种说法，是他特地请了马祥兴菜馆的厨师在家掌勺。酒席的头道菜就是“百花春满园”大 冷盘，将春天的桃花、夏天的荷花、秋天的菊花，冬天的蜡梅，以及白兰花、大梨花等花卉集中在一个盘子里，让人有一种百花齐放的感觉。

    一席看尽四季花。千姿百态、形象逼真、色彩绚烂的百花造型，一下子就吸引了大家的视线，令人惊喜赞叹不已，张治中将军连称“不忍下箸”。 

    在那个历史发展的节骨眼上，人们普遍要求民主，盼望百花齐放，让大家共同参与政事，引领中国向兴旺发达的方向发展。这道冷盘，被认为蕴含着“一枝独秀不是春，百花齐放春满园”的寓意。

    周恩来似乎对那顿美味菜肴留下了不错的印象，至少记住了民国要人颇为赏识马祥兴。1958年，他让人从马祥兴调了多名高厨到北京饭店掌勺。1983年举办的第一届烹饪大赛上，“百花春满园”获得冷荤工艺拼盘的第一名。

    这道冷盘的大部分原料都在菜场寻常可见，包括土豆、萝卜、黄瓜、芹菜、红辣椒等。它考验刀工的基本功，一定要切得非常非常薄，甚至比纸还薄，这样才便于定型，比如白萝卜片贴在手上要能看到掌纹。它还考验拼盘的耐心，摆放的过程如同塑造一件艺术品。

    随着人们用餐时间的日益精简，如此繁复精美的“看盘”已不多见，只有一些高档餐馆的厨师，仍有空间汲汲于那种精致优雅的美感。

    为白崇禧特制“蛋烧卖”

    在国民党高官中人称“小诸葛”的白崇禧经常带人到马祥兴用餐。白崇禧喜欢吃烧卖和虾，马祥兴厨师金宏义针对他的喜好，将蛋液调散，虾仁上浆成馅，用手勺置炉 火摊蛋皮，放上虾仁馅，筷子一夹收口，制成蛋烧卖，有卧式、立式两种形状，入笼蒸熟。再浇上用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁，其造型小巧玲珑，色泽鲜亮，味 道鲜美。白崇禧品尝过后非常高兴，连喊打赏。此菜遂名声大振，成为马祥兴四大名菜之一。

    时光流转到1987年2月，白崇禧之子、著名作家白先勇从台湾回大陆，来到南京后，指名要去马祥兴就餐。遍尝美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼店内四大名菜后，他连连称赞“风味不减当年”！

    从白先勇的诸多作品中，不难看出他是位情感细腻之人。不由得令人揣想，历经数十年得以重新品尝到父亲喜爱的菜肴点心，他的内心，或许远不止美食带来的兴奋。

    秦淮河边的“鸡汁煮干丝”

    “在茶店里吃了一盘豆腐干丝，两个烧饼之后，以歪歪的步子踅上夫子庙前停泊着的画舫，就懒洋洋躺到藤椅上去了。好郁蒸的江南，傍晚也还是热的。‘快开船罢！’桨声响了。”

    1923年8月，俞平伯与朱自清同游秦淮河，以《桨声灯影里的秦淮河》为共同的题目，各作散文一篇，以风格不同、各有千秋而传世，成为现代文学史上的一段佳话。

    有人考证，这两人就是在现在的永和园、当时的雪园茶馆，品尝了秦淮名小吃“鸡汁煮干丝”和“蟹壳黄烧饼”，汤汁醇厚鲜美，烧饼酥软松脆。尤其那干丝，是将 2.5厘米厚的豆干用刀片成薄薄的30片，每片切百余刀，合计每块豆干切成干丝3000多根，用开水反复烫后去掉豆腥味，鸡汤煮制，放入调料，淋上鸡油， 洒些姜丝。物美价廉，一番吃饱喝足之后，眼见得夜幕初垂，激起了游兴。

    有人说，这秦淮小吃对两篇美文的贡献着实不小。莞尔之余，倒是那种闲逸的情怀令人神往。

    美食靠“品”，慢慢地、细细地，让味蕾充分舒展；志趣相投的好友把臂同游，那风物景致，也得静静地、懒懒地“品”。就连这同题作文，是兴之所至的雅趣，也是彼此激赏的俏皮互“品”。如今美食依旧，谁作美文？